BRIGADA DE COZINHA

Você sabe o porque á organização uma cozinha de restaurante e importante?

A Gastronomia evoluiu absurdamente , e continua em plena acenação
A cada dia os clientes estão mais exigentes, e os restaurantes buscam atender os cada vez melhor, aprimorando seu atendimento, adequando suas receitas aos paladares mais exigentes para manter seus salões cheios e consequentemente rentáveis, para tanto novas técnicas e novos equipamentos tais como : Thermo Circulador, Thermo Mix, Forno combinado, Hot Box, Ice Box, dentre outros inúmeros acessórios que melhoram e muito nossa vida na cozinha profissional, independente de toda tecnologia que apareça, nada funciona sem o comando de um Chef experiente acompanhado por uma equipe especializada. E por mais que o tempo passe os fundamentos básicos da a boa e velha cozinha clássica continuará sempre presente.
Grande prova desta afirmação é a brigada de cozinha, indispensável a qual quer Chef que preza por qualidade e excelência no serviço será obrigado a evoluir junto á equipe, ou vai ficar para traz perdendo lugar para a nova geração de talentos que estão por vir.

Tendo em vista o mais importante e valorizar o material humano que compõe nossa equipe.

O grande Chef, francês, restaurateur, escritor, e responsável por ter popularizado os métodos tradicionais da culinária francesa.

Georges Auguste Escoffier, considerado um dos mais importantes ícones da cozinha tradicional, responsável por desenvolver e organizar a cozinha Clássica Francesa moderna, buscou a melhor forma de otimizar uma cozinha. Ele correlacionou a hierarquia militar, com o comportamento da operação de cozinha  (local que havia muita desordem) ele colocou disciplina e organização através da hierarquia militar mas conhecida como sistema de brigada.

Basicamente existem 3 tipos de brigada
Pequena com ate 7 componentes.
Média com ate 10 componentes.
Grande com 15 ou mais profissionais.

O sistema consiste na utilização da hierarquia para - militar na cozinha, separando os funcionários por suas especialidades operacionais.

Os setores e suas divisões:

Chef de cozinha: como o próprio nome já diz, é o chef da cozinha e responsável pela brigada.

O profissional que assume esse papel deve ter espirito de liderança, resiliência e inteligencia emocional para organizar, coordenar, controlar o serviço da cozinha do restaurante, além de elaborar o cardápios, escalas de folga e controle de insumos que faz parte do gerenciamento administrativo, deve também cuidar da coordenação operacional da cozinha, verificar a execução e qualidade dos pratos, e  garantir a funcionalidade operacional em sua plena capacidade.

Sus Chef : profissional responsável por verificar a execução dos pratos, e no treinamento dos funcionários. É o assistente e substituto do chef

Chef de partie :profissional responsável uma determinada área da produção, e nas grandes cozinhas cada chef pode ter um sub chef de setor e vários cozinheiros

Saucier: responsável pela elaboração dos molhos, salteados e braseados, como pratos de carne, entradas e ensopados. Os molhos tem fundamental importância em um prato, e está longe de ser uma simples composição.

Garde Manger: é um cozinheiro responsável por várias funções essenciais, servindo de base para executar o prato. Dentre as funções, estão: elaboração de pratos e molhos frios, gelatinas/patês/terrinas, saladas, preparação de marinadas, limpeza de carnes/aves/peixes/crustáceos e etc.

Rôtisseur: responsável e especializado no preparo de carne, aves, peixes e em elaborar pratos grelhados e frios.

Entremétier: Cozinheiro responsável pelas guarnições (acompanhamentos), como massas, sopas, legumes, ovos e etc.

Aboyeur: responsável por uma função que garante a organização das comandas, evitando atrasos na hora de entregar o prato. O Aboyeur é o “meio campo” entre a cozinha e o salão, coordenando e conferindo a saída dos pratos, para evitar chegar ao cliente errado ou frio.

Patissier: especializado e responsável pelas sobremesas quentes, frias e pratos doces. Coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares para a cozinha.

Tournant: Essa função necessita de um profissional que tenha conhecimento de diversas áreas na cozinha, pois ele substitui os cozinheiros nos diferentes setores em dia de folga, ou quando falta algum.

Poissonnier: Responsável pelos pratos que contem peixes, moluscos, crustáceos, ou seja, frutos do mar em geral.

Boulanger: é o padeiro, ou seja, responsável pela panificação, preparando pães diversos.

Auxiliar de Cozinha: Ajudante dos cozinheiros em variadas funções e obrigações dentro da cozinha.

Plongeur: ( Mergulhador ) Para garantir um bom trabalho aos funcionários da cozinha, a organização e limpeza tem que estar adequada. O “Plongeur” é responsável pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios.

Em qualquer lugar do planeta que existe uma cozinha sempre existira uma hierarquia, Nem todos restaurantes terão estes profissionais pelo simples fato de não ter espaço ou simplesmente por obrigar os profissionais de cozinha a acumularem funções.